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2 décembre 2020

250 recettes accessibles dans un livre spécialisé



Alors qu’il devient évident que l’alimentation biologique est indispensable pour préserver la planète et la santé humaine, le livre « Manger bio sans dépenser plus » démontre qu’une cuisine saine, goûteuse et accessible est possible. En collaboration avec le médecin engagé dans l’alimentation bio Lylian Le Goff, les auteurs, l’ingénieur agronome Claude Aubert et l’ex-députée européenne Christine Mayer-Mustin, donnent des clés pour adopter ce type d’alimentation sans exploser son budget. Outre une partie explicative qui revient sur les bienfaits de l’alimentation biologique, le livre propose ainsi 250 recettes faciles à prix réduit pour une cuisine quotidienne équilibrée et gourmande.

Le label bio est souvent décrié en raison d’un cahier des charges jugé trop peu exigeant, critiques qui se sont cristallisées depuis la création du label bio européen, qui harmonise les différentes appellations nationales qui coexistaient auparavant, engendrant parfois des retours en arrière regrettables. Les professionnels, quant à eux, trouvent au contraire que l’accès aux labels sont très exigeants au point de décourager beaucoup d’agriculteurs. D’autres labels existent aujourd’hui pour aller plus loin dans les normes à respecter (Bio cohérence, Nature et progrès, Déméter, etc.), et l’agriculture biologique – sans usage d’intrants pétrochimiques – apparaît aujourd’hui comme essentielle pour préserver l’environnement et la santé humaine.

Des engrais et pesticides qui épuisent les sols

Elle se définit comme un mode de production sans engrais chimiques ni pesticides de synthèse. S’ils stimulent à court terme le rendement des terres agricoles, ces intrants industriels sont en réalité à l’origine de nombreux dégâts (pollution de l’eau et des sols, chute de la biodiversité, émissions de gaz à effet de serre), qui fragilisent considérablement les écosystèmes et appauvrissent à terme les terres cultivables comme les nappes phréatiques. En refusant ce système insoutenable sur la durée, les produits bio contribuent donc à limiter les impacts de l’agriculture sur les organismes vivants et l’environnement.

Face aux dérives de l’agriculture industrielle, l’alimentation biologique s’impose comme une solution incontournable.

De par l’absence de résidus de pesticides et une plus grande teneur en nutriments, ils sont aussi meilleurs pour la santé que ceux issus de l’agriculture conventionnelle. De nombreuses données scientifiques citées par les auteurs de « Manger bio sans dépenser plus » concluent ainsi à un effet sanitaire bénéfique démontré des produits bio (diminution des incidences d’allergie, du risque d’obésité, des anomalies congénitales ou encore du risque de syndrome métabolique).

Un surcoût lié aux bénéfices pour les sols et les agriculteurs

Si le médecin et environnementaliste engagé dans l’alimentation bio Lylian Le Goff a participé à cet ouvrage pour apporter son expertise médicale, les auteurs principaux sont Claude Aubert, ingénieur agronome, qui fut l’un des pionniers de l’agriculture biologique en France et qui a fondé la SCOP Terre vivante, et Christine Mayer-Mustin, ancienne députée européenne et auteure du rapport à l’origine du premier règlement sur la production biologique animale. Aujourd’hui retraitée, cette épicurienne toujours engagée prône une cuisine porteuse de sens : saine, bio et locale.

Si elle est souhaitable, cette alimentation se révèle aussi souvent plus chère. Au moins dans l’imaginaire collectif. Les produits bio demeurent généralement plus coûteux de 5 à 50%, avec d’importantes différences selon qu’ils soient emballés ou en vrac. Le consommateur qui choisit de préserver l’environnement et la santé paye donc un surcoût, qui s’explique notamment par une meilleure rétribution des agriculteurs, des coûts de production plus élevés et des rendements plus faibles en raison de l’absence d’engrais et de pesticides chimiques. Parfois, les distributeurs (grandes surfaces) sont aussi responsable d’un prix plus élevé en augmentant leur marge sur ces produits. Mais comme l’explique les auteurs, si l’on intégrait au prix des produits conventionnels les externalités, c’est-à-dire les coûts supportés par la collectivité induits par leur production et liés aux maladies, à la diminution de la fertilité des sols ou encore à la dépollution de l’eau, ils deviendraient probablement plus chers que le bio. Pour cause, les industriels conventionnels ont l’art de mettre sous le tapis les coûts collatéraux de leur production.

Les circuits courts à privilégier

S’approvisionner directement chez le producteur constitue incontestablement la manière la plus écologique de se procurer des aliments bio, à condition bien entendu qu’il ne soit pas situé trop loin. Les AMAP sont ainsi une excellente solution, qui permettent souvent de soutenir des petits producteurs engagés. Si les grandes surfaces demeurent à éviter en raison du mode de consommation industriel qu’elles entretiennent, les magasins bio peuvent quant à eux être tout aussi pratiques, en raison d’une large gamme de choix proposés. Les achats sur internet ou via des commandes groupées sont d’autres alternatives intéressantes, tout comme les quelques dizaines de mètres carrés de jardin nécessaires à la culture de légumes et de fruits.

Claude Aubert et Christine Mayer-Mustin proposent aussi quelques conseils pour dépenser moins, comme éviter de jeter les fanes et épluchures, qui sont souvent la partie la plus riche en nutriments, limiter le gaspillage en gérant efficacement les stocks, et préférer le vrac et les grands conditionnements. Acheter des légumes et des fruits locaux et de saison permet également de réduire le coût des aliments, mais si certains produits importés et industriels parviennent parfois à faire chuter les prix. Enfin, éviter les produits transformés et cuisiner soi-même au maximum permet de faire de sérieuses économies, tout en s’assurant de la qualité nutritive de notre nourriture.

Rééquilibrer notre assiette

A ce sujet, le livre fournit aussi des indications importantes concernant le contenu de notre assiette, qu’il convient de rééquilibrer pour qu’il soit plus en adéquation avec les besoins de notre corps et les impératifs écologiques. Les légumes, céréales complètes et légumineuses devraient ainsi retrouver la place qu’ils méritent dans notre alimentation. Les recettes proposées par l’ouvrage mettent ainsi à l’honneur ces aliments, et notamment les légumes traditionnels (oignons, choux, poireaux, épinards…), souvent délaissés au profit des tomates, courgettes, poivrons et autres aubergines, moins intéressantes sur le plan nutritionnel.

Le livre propose 250 recettes qui redonnent aux légumes leur juste place dans notre assiette.

La place accordée à la viande dans notre assiette, premier poste de dépenses alimentaires des ménages français, est tout aussi problématique, en raison des risques sanitaires et des impacts environnementaux de l’élevage. La consommation déraisonnée de produits laitiers, largement entretenue par diverses institutions, est également à revoir pour les mêmes raisons. Pour aller plus loin, des tableaux explicatifs détaillent dans le livre le coût et l’intérêt des principaux fruits et légumes, des sources de protéines et de glucides ainsi que d’autres aliments complémentaires (les prix des ingrédients ont été établis sur la base de prix relevés dans plusieurs magasins bio dans trois départements en 2019).

250 recettes pour 40 menus à moins de 3 euros

Après cette partie explicative, 250 recettes sont proposées pour composer 52 menus classés par prix. 40 d’entre eux reviennent ainsi à moins de 3 euros, et le coût des 12 autres est compris entre 3 et 4 euros. Après les pâtes de base (à pizza, à crêpes ou à crumble par exemple), des soupes, salades et autres entrées sont proposées, ainsi que des plats à base de légumes, de protéines végétales et des protéines animales. Hormis les plats principaux, on trouve aussi des desserts, des sauces, dips et autres accompagnements ainsi qu’une rubrique consacrée à l’accommodement des restes. Une partie annexe s’intéresse en outre à l’impact de notre assiette sur l’atmosphère, avec un tableau qui précise les émissions de gaz à effet de serre par kilogramme d’aliment.

Édité par Terre vivante, une maison d’édition au catalogue riche de centaines d’ouvrages proposant des solutions pour jardiner bio, manger sain, construire de façon écologique et se soigner au naturel, ce livre est un outil bienvenu pour tordre le cou aux idées reçues selon lesquelles l’alimentation biologique serait inaccessible et réservées aux bobos. Au vu de son caractère indispensable à l’heure actuelle, les ouvrages de ce type sont essentiels pour accompagner de manière concrète le plus grand nombre vers une alimentation et une agriculture plus durables, plus résilientes et plus respectueuses de l’environnement.

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